Småskalig matlagning i skolor och äldreboenden många gånger mer lönsamt än stordrift

Begreppet stordriftsfördelar är ju sedan länge en etablerad och självklar term. Ju mer en verksamhet får växa desto lägre blir styckekostnaderna i produktionen. Det anses som ganska givet.

Men hur ofta hör man talas om stordriftsnackdelar? Att det ordet inte finns med i akademiens ordlista – och därmed saknas bland de mer gripbara verktygen – innebär knappast att själva fenomenet inte skulle existera.

Inom det kulinariska området verkar storskalighetens avigsidor vara närmast övertydliga. Kanske beror det på att maten – liksom för övrigt människorna – är ett slags levande materia som inte låter sig tryckas in i vilka slimmade produktionssystem som helst.

Om man exempelvis lägger ned sjukhusköken för att istället producera all mat i en jättelik fabrik och distribuera ut den i plastlådor som sedan ska mikras ute på avdelningarna är det uppenbart att något kommer att gå förlorat.

Ute i kommunerna finns redan en växande och uppfriskande motreaktion mot fabriksmaten. På flera håll har man kommit fram till att det inte bara blir godare att tillaga rätterna lokalt och i mindre skala utan även en bättre affär.

I Malmö lägger man ned sitt jättelika storkök med en kapacitet för 10000 portioner. Där har man räknat ut att det optimala antalet portioner för ett vanligt skolkök ligger på 1000, och att verksamheten av olika skäl faktiskt blir mindre effektiv när den blir riktigt storskalig. Samtidigt som matkvaliteten förstås riskerar att sjunka.

Och när man i Strängnäs för ett år sedan gick över till att göra egen lasagne till skolelever och åldringar istället för att köpa industriversionen sänktes kostnaden intressant nog med 30 procent. Detta trots att man ökade kötthalten och gick över till ekologiskt.

Något att fundera över för sjukhus, äldreboenden och skolor.

Fotnot: Källa Svenska Dagbladet